Tarif E-Kitabı
Doğrama Teknikleri
130 sayfa · 42 profesyonel doğrama tekniği
~$14.99 USD · Kargo yok, dijital teslimat · İndirme linki e-postana gelir
Tam Kapsamlı Doğrama Teknikleri, mutfakta tesadüflere son verip tam kontrol sağlamanız için yazıldı.
Şef Asena Tosya'nın kaleme aldığı bu rehberde; adım adım fotoğraflanmış 42 profesyonel teknik, milimetrik ölçü rehberleri ve mutfakta hayat kurtaran bıçak hileleri yer alıyor.
Neler Var
- •42 Profesyonel Doğrama Tekniği: Her adım net görseller, milimetrik ölçüler ve "Neden bu ölçü?" açıklamalarıyla anlatıldı.
- •Doğru Tutuş & Güvenlik: Parmakları koruyan pençe eli ve bileği yormayan kıskaç tutuşu.
- •Sebze, Ot ve Meyve Uygulamaları: Soğanın acısını çıkaran lif yönü kesimi, sulanmayan piyazlık doğrama, domates concassé, kararmayan taze ot kıyımı ve zarsız meyve suprême.
- •Et, Tavuk ve Balık İşleme: Bütün tavuğu israfsız 8 parçaya bölme, sert eti yumuşatan lif yönü kesimi ve tek hamlede balık fileto çıkarma.
- •Bıçak & Taş Seçim Rehberi: Hangi bıçağa para verilmeli, HRC sertlikleri ne anlama gelir, 1000/3000 grit taş ile bıçak evde nasıl bilenir?
- •Arıza Giderme & Sözlük: Kesim-yemek eşleştirme matrisi ve Fransızca-Türkçe mutfak terimleri sözlüğü.
İçindekiler
- 01Bölüm 0 — Bıçak Bilimi: Anatomisi, dengesi, HRC sertlikleri, bileme adımları, kesme tahtası seçimi, kıskaç tutuşu ve pençe eli
- 02Bölüm 1 — 5 Temel Hareket: Yaylanmalı, itme, çekme, tıklama ve dilimleme kesimi
- 03Bölüm 2-5 — Kesim Aileleri: Küp ailesi (Brunuaz, Maseduan...), Çubuk ailesi (Jülyen, Batonet, Frit...), Dilim/Şerit ailesi (Rondel, Vichy, Chiffonade...) ve Tornalama
- 04Bölüm 6-8 — Uygulamalar: Soğan, sarımsak, havuç, patates, domates concassé, taze otlar, meyve suprême; et, tavuk (8 parçaya ayırma) ve balık fileto çıkarma
- 05Bölüm 9-10 — Bıçak Alma Rehberi & Usta Rehberi: Arıza giderme tablosu, kesim-yemek eşleştirme matrisi, Fransızca-Türkçe sözlük ve güvenlik kartı